Des fleurs pour remplacer les sulfites

Fernando Paiva, le premier vigneron à utiliser la fleur de châtaignier dans les vins pour remplacer les sulfites, le conservateur le plus utilisé dans l’industrie du vin.

Fernando Paiva devant son châtaignier

À la base, professeur d’histoire et de portugais, tout juste retraité, Fernando Paiva a suivi une formation, à Celorico de Basto (Minho), avec Pierre Masson, l’une des références françaises de l’agriculture biodynamique. Sensibilisé à la possibilité de produire des raisins et des vins dans un environnement plus naturel, il voit la terre comme un ensemble vivant où le viticulteur s’efforce de favoriser la vie des sols qui en retour lui donnent de beaux raisins. Au lieu de traiter la maladie, on s’efforce de corriger le déséquilibre qui crée cette maladie.

Tout cela concourt à la vie du sol et donc à la vigueur de la vigne, et donc à la qualité des vins…

La liste des additifs autorisés lors de la vinification en biodynamie est beaucoup plus restreinte qu’en viticulture biologique et les seuils maximaux de soufre autorisés nettement plus faibles (de l’ordre de 30% inférieurs).

Fernando Paiva a toujours utilisé moins de sulfites. Le simple fait de devoir utiliser des sulfites (dioxyde de soufre) a en quelque sorte attisé son désir de rendre des vins toujours plus purs et sains.

Quand, en 2015, il a entendu à la radio que l’Institut polytechnique de Bragança testait un produit naturel à base de fleur de châtaignier sur des fromages qui produisaient les mêmes effets antioxydants et antimicrobiens que les sulfites, il a immédiatement appelé la chercheuse responsable, Isabel Ferreira, en lui proposant d’essayer le produit également dans les vins.

C’est dans un châtaignier situé à côté d’un de ses vignobles que, en juillet, Fernando Paiva cueille les fleurs. Après séchage il les réduit en poudre. Pendant les vendanges, après égrappage des raisins, il ajoute cette poudre au moût et absolument rien d’autre. Le défi a été relevé et cette année-là, Fernando Paiva a fabriqué 100 litres utilisant la fleur de châtaignier. Il a aimé le résultat et en 2016, il a expérimenté avec 600 litres. En 2017, il est passé à trois mille et depuis 2018 il utilise les fleurs de châtaignier dans tous ses vins.

Bien que le dioxyde de soufre, soit utilisé dans la production de vin depuis des milliers d’années et, jusqu’à présent, même si on n’a pas trouvé mieux, ça reste un conservateur synthétique. Il n’est pas toxique s’il est utilisé aux doses recommandées, mais il n’est pas non plus totalement inoffensif et peut provoquer des allergies. Au contraire, la fleur de châtaignier n’est pas toxique, et n’a pas d’effets allergènes. Les bons résultats obtenus jusqu’à présent sont très prometteurs.

Comments are closed.